A pimenta

O termo pimenta vem do latim pigmentum, que significa pintar. Seu sentido original era o de matéria corante. Depois, passou a indicar uma especiaria aromática, para finalmente designar o fruto de Piper Nigrum, a popularmente conhecida pimenta-do-reino. Hoje, no entanto, em muitos lugares é usado indistintamente tanto para designar a pimenta-do-reino quanto para as pimentas de gênero Capsicum.

Atualmente, contam-se mais de 150 variedades de Pimentas catalogadas no mundo, todas derivadas apenas de 5 espécies que são consideradas domesticadas. Tamanha diversidade entre as Capsicum é propiciada pela facilidade com que ocorrem cruzamentos entre os exemplares de uma mesma espécie e até de espécies diferentes. Além disso, as Capsicum pertencem a uma espécie de reprodução genética autógama, em que as flores são hemafroditas e se auto-fecundam.

Pimenta, quase um vício?

Dizer que alguém é viciado em pimenta pode ser uma expressão menos exagerada que parece à primeira vista. Basta analisar o efeito que o ardor da pimenta provoca em nosso organismo, para entender por que quem a come com freqüência tende a consumi-la em quantidades cada vez maiores. É que sua picância causa uma sensação semelhante a de uma queimadura, e o cérebro, pra compensar o desconforto, libera a produção das chamadas endorfinas. Essas substâncias, liberadas também quando praticamos algum esporte produzem uma ação analgésica prolongada e intenso bem-estar. Muitos a comparam a uma espécie de “morfina natural” e atribuem a elas a irresistível atração que as pimentas exercem sobre o paladar humano.

Curiosidade: Em muitos lugares do planeta a pimenta é associada ao diabo como coisa do demônio. Talvez isso se deva ao seu caráter quente, capaz de oferecer um tipo de prazer misturado com um leve toque de dor, irresistível. Na Itália, a pimenta era chamada de “diavoletto“, ou pequeno diabo.

Como tirar o ardor desagradável da boca?

Se, ao ingerir uma pimenta, você sentir um ardor desagradável, evite beber água. O líquido, em vez de ajudar, pode espalhar ainda mais a sensação ruim. O certo é levar um grande gole de creme-de-leite à boca, bochechar por um minuto e cuspi-lo. Se necessário, repita a operação. Você também pode substituir o creme-de-leite por sorvete, ou comer um pedaço de pão fresco, batata cozida ou ainda arroz. Esses alimentos têm boa capacidade de absorção e ajudam a drenar a capsaicina, responsável pelo ardor das pimentas Caso acidentalmente venha a ter o contato do ardor nos olhos, umedeça um guardanapo com leite e vá limpando os olhos, até o ardor sumir.

A unidade que mede ardência das pimentas, a Escala de Scoville

Em 1912 um químico chamado Wilbur Scoville que trabalhava para a companhia farmacêutica Parker Davis desenvolveu um método para medir o nível de calor das pimentas. O teste foi chamado depois de Scoville Organoleptic Test.
No teste original, Wilbur misturou pimentas puras moídas com açúcar e água. Provadores tomavam a solução em concentrações crescentemente diluídas, até que eles alcançaram o ponto que o líquido já não queimava a boca. Um número foi então dado a cada pimenta, baseado em quanto precisou ser diluída até que eles já não pudessem provar (sentir) o calor. É um procedimento de diluição subjetivo, levando em conta o gosto.
A ardência (ou fator de calor) das pimentas é medida em múltiplos de 100 unidades. Da Sweet Bell, zero unidades de Scoville ao poderoso Habanero, 500,000 unidades de Scoville! A substância que faz uma pimenta tão quente é um alcalóide chamado Capsaicina, que fica entre 15,000,000 e 16,000,000 unidades de Scoville.

Alguns tipos de pimenta:

As que eu conheço pelo nome e costumo comer. =D

Pimenta Dedo-de-moça – Ardência : de 5.000 a 15.000 Scoville
(Capsicum baccatum)

É uma das pimentas mais consumidas no Brasil, principalmente nas regiões Sul e Sudeste do país, onde também recebe os nomes de chifre de veado e de pimenta vermelha. Quando seca e picada, é ainda conhecida como pimenta calabresa. Na natureza, seus frutos, alongados e intensamente vermelhos, medem entre 6,5 cm e 8 cm e têm de 1 a 1,5 cm de largura.

Pimenta Pitanga - Ardência : de 15.000 a 30.000 Scoville
(Capsicum baccatum)

De frutos arredondados, cor amarela e estrias laterais, lembra a fruta pitanga que lhe empresta o nome. Apesar de bastante conhecida no Centro-Oeste brasileiro, ainda é pouco consumida, para sorte de inúmeros pássaros, que a adoram.
Mede entre 2 e 3cm de diametro e atinge até 2cm de comprimento. Pode ser utilizada em caldos e ensopados de peixe.

Pimenta Jalapeño – Ardência : de 2.000 a 5.000 Scoville
(Capsicum annuum)

É a pimenta Mexicana mais popular em toda a América do Norte. Sua generosa polpa garante-lhe o lugar de melhor pimenta para elaboração de molhos. Os frutos, de paredes espessas, possuem formato cônico, com cerca de 5 a 8 cm de comprimento e 2,5 a 3 cm de largura. Antes de amadurecerem apresentam a coloração verde, estriada de tons que variam de claro a escuro, tornando-se vermelhos depois de maduro. O mais comum é que seja consumida ainda verde. Uma delícia na pizza ou frita, recheada com queijo. :wink:

Pimenta Peperoncino – Ardência : quase ZERO Scoville
(Capisicum annuum)

Esta pimenta encontra uma larga aplicação na culinária italiana. Também é bastante popular nos Estados Unidos, onde, as vezes recebe o nome de Bell Pepper, que também denomina alguns tipos de pimentões. Ela é originária da região da Sicília e da Sardenha, na Itália, e seu nome constitui uma variação da palavra Peperoni. Com picância quase ZERO Scoville, ou seja muitíssima suave, é ideal para temperar carnes e complementar molhos. Seus frutos maiores que a dedo-de-moça tem média 10cm de comprimento e 2,5cm de largura.

Pimenta Tabasco – Ardência : 50.000 Scoville
(Capisicum frutescens)

Os frutos do Tabasco são eretos e tem cerca de 7cm de comprimento e 1 cm de largura. Antes de amadurecerem são amarelos, mas depois tornam-se alaranjados e, finalmente, vermelhos. Cada planta produz em média 100 frutos. Seu grau de pungencia varia de 30 mil a 50 mil unidades Scoville, e 8 na escala de temperatura. Sua polpa é muito utilizada no preparo de peixes e, quando fresca, pode ser adicionadas a saladas. Com ela é feito o famoso molho Tabasco.

Pimenta Cumari – Ardência : de 30.000 a 50.000 Scoville
(Capsicum baccatum)

Conhecida também pelos nomes de Cumbari e Comari, é encontrada apenas no Brasil, onde seu consumo vem crescendo ano a ano. É bastante popular no Sudeste brasileiro, onde colhem ainda verde, em tempo de evitar que os pássaros devorem seus pequenos e deliciosos frutos, de forma redonda e ovalada. Embora ainda tida como uma variedade silvestre, uma demanda crescente pelo consumo vem motivando algumas plantações experimentais, que brevemente podem dar origem a cultivos extensivos. Bastante empregada em molhos, cozidos e marinado.

Pimenta Malagueta - Ardência : de 60.000 a 100.000 Scoville
(Capsicum frutescens)

Uma das pimentas mais conhecidas e utilizadas no Brasil, é muito cultivada na Zona da mata mineira e no interior de São Paulo. Conforme a região produtora, pode-se encontrar duas variáveis da mesma planta : as menores, chamadas de malaguetinha, e as maiores, denominadas malaguetão. Todas são idênticas no quesitos de ardido e coloração. Antes de estarem maduros, seus frutos apresentam coloração verde. Depois, tornam-se vermelhos e atingem dentre 1,5 cm e 3 cm de comprimento e de 0,4 a 0,5 cm de largura. Muito utilizada e plantada na China e na Tailândia, a malagueta tem elevado grau de ardência. Em Portugal, o termo malagueta serve para designar um grande numero de pimentas.

Pimenta Biquinho – Ardência : 1.000 Scoville
(Capsicum chinese)

Recebe este nome porque seu fruto arredondado estreita-se completamente na ponta, ganhando formato parecido com o de um bico. De cor vermelha forte, ela mede 3 cm de comprimento e alcança, de largura, 1,5 cm na parte maior e cerca de 0,2 cm no extremo mais fino
É de uma variedade que está se difundindo com grande rapidez no Estado de Minas Gerais, onde sempre foi usada como planta ornamental e agora vem sendo empregada no preparo de molhos, peixes e carnes. Também é muito apreciada em conservas feitas em garrafas de aguardente.

Pimenta Cumari do Pará – Ardência : 50.000 Scoville
(Capsicum chinese)

Também conhecida como Cumari Amarela, costuma ser confundida com a Cumari verdadeira, a qual, inclusive pertence a outra família – a das Baccatum. Com frutos triangulares, que medem 3 cm de comprimento por 1 cm de largura, torna-se amarela ao amadurecer. É muito aromática e muito picante.